Zbytkový cukr, tedy množství zbytkového cukru ve víně, je jedním z nejzásadnějších parametrů pro dělení vín. A to i přes skutečnost, že drtivá většina světové produkce vína obsahuje minimum cukru a spadá do kategorie suchých vín. Cukr je rozhodujícím faktorem v označení vín v Champagne (brut, demi-sec a podobně) stejně jako u nás. Vlastně hrajeme v jistém slova smyslu prim; polosuchá a polosladká vína jsou do značné míry českou i slovenskou poznávací značkou a raritou.

Zbytkový cukr

Zbytkový cukr ve víně tvoří fruktóza, glukóza a sacharóza. Kvasinky mají za úkol ve sladkém moštu „sníst“ cukr a přeměnit jej na alkohol. Alkoholové kvašení probíhá přesněji tak, že kvasinky vlastními enzymy přeměňují rostlinné sacharidy na ethanol, oxid uhličitý a teplo. Co kvasinky nepřemění, to je právě zbytkovým cukrem. U přívlastkových vín je to více fruktóza, u zemských a jakostních sacharóza. Zbytkový cukr ve víně se označuje na etiketě číselně v gramech na litr [g/l], a také slovně, předem danou terminologií.

V rámci Evropské unie bylo dlouhá léta vše podřízeno Nařízení Komise (ES) č. 607/2009 ze dne 14. července 2009. To nově vystřídalo Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2019/33 ze dne 17. října 2018.

Tiché víno, víno perlivé, likérové, aromatizované…

Dle nařízení EU platí tato škála pro všechna vína, která nespadají do níže uvedené pasáže „Šumivé víno“. Kromě všech tichých vín by se toto mělo týkat i vín perlivých a likérových, aromatizovaných vín, vinných nápojů a vinných koktejlů, odalkoholizovaných a nízkoalkoholických vín.

Suché

(сухо, seco, suché, tør, trocken, kuiv, ξηρός, dry, sec, secco, asciuttto, sausais, sausas, száraz, droog, wytrawne, seco, sec, suho, kuiva)

• maximálně 4 gramy zbytkového cukru na litr vína nebo
• maximálně 9 gramů zbytkového cukru na litr vína, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 a méně gramů.

Příklad: některá vína, která by díky vyššímu zbytkovému cukru patřila již do kategorie polosuchých, se projevují velmi svěže a ne sladce. Na svědomí to má vyšší objem kyselin ve víně. Proto  mohou být tato vína označena ještě ještě jako suchá.

Víno s 8 g/l zbytkového cukru a 5 g/l kyselin by bylo tedy již polosuché (rozdíl cukr mínus kyseliny = 3 gramy, což je víc, než povolený rozdíl 2 gramů). Se 7 g/l kyselin spadá ale takové víno ještě pod suchá (rozdíl je jen 1 gram, což je v pohodě pod limitem 2 gramů).

Polosuché

(полусухо, semiseco, polosuché, halvtør, halbtrocken, poolkuiv, ημίξηρος, medium dry, demi-sec, abboccato, pussausais, pusiau sausas, félszáraz, halfdroog, półwytrawne, meio seco, adamado, demisec, polsuho, puolikuiva, halvtorrt, polusuho)

• maximálně 12 gramů zbytkového cukru na litr vína nebo
• maximálně 18 gramů zbytkového cukru na litr vína, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 10 a méně gramů.

Příklad: stejně jako u suchých vín jde o rozdíl „zbytkový cukr“ mínus „kyseliny“. Víno s 15 g/l zbytkového cukru a 8 g/l kyselin nebude polosladké, ale polosuché, rozdíl je menší než 10 gramů (v tomto případě 7 gramů).

Polosladké

(полусладко, semidulce, polosladké, halvsød, lieblich, poolmagus, ημίγλυκος, medium, medium sweet, moelleux, amabile, pussaldais, pusiau saldus, félédes, halfzoet, półsłodkie, meio doce, demidulce, polsladko, puolimakea, halvsött, poluslatko)

• množství zbytkového cukru ve víně je vyšší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 gramů na litr vína.

Sladké

(сладко, dulce, sladké, sød, süss, magus, γλυκός, sweet, doux, dolce, saldais, saldus, édes, ħelu, zoet, słodkie, doce, dulce, sladko, makea, sött, slatko)

• množství zbytkového cukru ve víně je minimálně 45 gramů na litr vína.

Šumivé víno

Údaj o obsahu cukru u šumivých vín, šumivých vín dosycovaných oxidem uhličitým, jakostních šumivých vín nebo jakostních aromatických šumivých vín:

Brut nature

(brut nature, naturherb, bruto natural, pas dosé, dosage zéro, natūralusis briutas, īsts bruts, přírodně tvrdé, popolnoma suho, dosaggio zero, брют натюр, brut natur)

• méně než 3 gramy zbytkového cukru na litr vína (po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr)

Extra brut

(extra brut, extra herb, ekstra briutas, ekstra brut, ekstra bruts, zvláště tvrdé, extra bruto, izredno suho, ekstra wytrawne, екстра брют)

• méně než 6 gramů zbytkového cukru na litr vína

Brut

(brut, herb, briutas, bruts, tvrdé, bruto, zelo suho, bardzo wytrawne, брют)

• méně než 12 gramů zbytkového cukru na litr vína

Extra sec / Extra dry

(extra dry, extra trocken, extra seco, labai sausas, ekstra kuiv, ekstra sausais, különlegesen száraz, wytrawne, suho, zvláště suché, extra suché, екстра сухо, extra sec, ekstra tør, vrlo suho)

• mezi 12 a 17 gramy zbytkového cukru na litr vína

Sec / Dry

(sec, trocken, secco, asciutto, dry, tør, ξηρός, seco, torr, kuiva, sausas, kuiv, sausais, száraz, półwytrawne, polsuho, suché, сухо, suho)

• mezi 17 a 32 gramy zbytkového cukru na litr vína

Demi-sec / Medium-sec

(demi-sec, halbtrocken, abboccato, medium dry, halvtør, ημίξηρος, semi seco, meio seco, halvtorr, puolikuiva, pusiau sausas, poolkuiv, pussausais, félszáraz, półsłodkie, polsladko, polosuché, polosladké, полусухо, polusuho)

• mezi 32 a 50 gramy zbytkového cukru na litr vína

Doux / Sweet

(doux, mild, dolce, sweet, sød, γλυκός, dulce, doce, söt, makea, saldus, magus, édes, ħelu, słodkie, sladko, sladké, сладко, dulce, saldais, slatko)

• více než 50 gramů zbytkového cukru na litr vína