Kvasné plyny: vínu zpět vráceno, co mu bylo vzato

Na letošním vyhlášení soutěže Vinařství roku byl jako Počin roku 2021 oceněn projekt s prapodivným názvem: „Opětovné využití kvasných plynů, jejich jímání během fermentace a upotřebení do vinařské technologie či potravinářských produktů“. Co si pod tím představit? A k čemu jsou kvasné plyny?

Vinařství roku není pouze soutěží vín, ale dívá se na vinařství z mnohem komplexnějšího nadhledu. Na letošním online vyhlášení pod taktovkou Marka Ebena ve Hvězdárně a planetáriu Brno tak byly vedle vítězných vinařství oceněny osobnosti, ale i technologické projekty. A právě Počin roku 2021, tedy cena za pozvednutí oboru vinařství a vinohradnictví, putovala do Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity. Cenu převzal vedoucí ústavu prof. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. a proděkan Zahradnické fakulty Ing. Aleš Eichmeier, Ph.D.

Kvasné plyny

Když víno kvasí, odborně řečeno probíhá alkoholové fermentace vinného moštu, vznikají plyny. Doposud bez většího užitku. A právě jejich opětovné využití je hlavní myšlenkou projektu. Nejen vinaři tak mohou využít přírodní plyn s nespornými jakostními výhodami oproti průmyslovému CO₂ od technoplynařů. A že jde i o ekologický dopad, je zřejmé.

„Z vagónu hroznů, což je cca 10 tisíc litrů vína, unikne při fermentaci do okolí cca 1 tuna kvasného CO₂. Pokud se tento plyn použije pro dosycování nápojů na místo fosilního CO₂, výrobce si výrazně kompenzuje svoji uhlíkovou stopu – offsetuje CO₂. Použití kvasného plynu do nápojů přináší bohaté perlení a příjemnější chuť díky kulatým bublinám. Tyto bubliny jsou zázrak přírody,“ vysvětlil Mojmír Baroň.

 

Kvasné plyny jsou tak relativně novou komoditou na vinařském trhu. Přitom jejich objem je ohromný. Vznikla tak unikátní technologie umožňující jejich jímání a opětovné využívání. V zásadě jde o hlavní tři možnosti jejich využívání:

• chlazení moštu
• inertizace vína
• sycení vína

Alkoholová fermentace

Kvašení, neboli fermentaci, mají na svědomí kvasinky. Ty metabolicky přeměňují cukry v moštu na alkohol (etanol) a oxid uhličitý (CO₂). Ze 100 gramů glukózy v moštu vzniká 51,1 g etanolu a 48,9 g CO₂ (Vinařský obzor 7-8/2020, str. 358). Kvasinky tak produkují opravdu velké množství CO₂ a zde vznikla myšlenka na jeho zachytávání a další zpracování. To podstatné ale je, že spolu s plynem odchází z kvasícího moštu i celá řada dalších hodnotných aromatických látek (terpeny a estery). Ty mohou senzoricky pozitivně ovlivnit produkty, ve kterých bude kvasný plyn využit. Jde o látky dávající aroma banánu (isoamyl acetát), hrušky (1-hexyl acetát), jablka (etyl dekanoát) a dalšího ovoce (etyl oktanoát).

Jímání plynů

Díky nárokům na velký prostor se dosavadní metoda využívá především v příbuzném oboru, ve velkých pivovarských provozech. Ve vinařství se zatím příliš nerozšířila. Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity ve spolupráci s firmou M-ex Production vyvinuly novou metodu, s výrazně menšími nároky na prostor pro zařízení. Plyny z kvasných nádob proudí do zásobního tanku, pomocí vysokotlakého kompresoru s filtračním zařízením jsou stlačeny na kapalinu a přečerpány do tlakových lahví.

Proč tedy využívat CO₂ z kvašení?

Hlavní výhodou kvasných plynů jsou kromě výrazné zelené stopy i jeho fyzikální vlastnosti. Pro výrobu lze vybírat plyny dle odrůdy a také dle intenzity a typu aroma, které může pozitivně ovlivnit výsledné produkty. Vynikají také jemností perlení syceného nápoje, ať už jde o víno nebo třeba o perlivé vody. Intenzita aroma výsledného produktu se zvyšuje s množstvím použitého kvasného plynu v nápoji. Teplota nápoje na senzoriku velký vliv nemá, pokud se nápoj více prochladí, estery jsou ve vůni potlačeny.

Klasický ropný plyn oproti tomu nabízí agresivní perlení bez aromat. Chuťový profil nápoje může být spíše kyselý, hořký a železitý oproti sladšímu projevu sycení kvasným plynem.

Oxid uhličitý lze využít při zpracování hroznů, skladování moštu i vína, při lahvování i desinfekci provozu. Samozřejmě se hodí pro výrobu vyhledávaných perlivých vín anebo nealkoholických nápojů. Zachytáváním CO₂ se vinařské provozy stávají uhlíkově neutrálními a přispívají ke zlepšení vývoje současné klimatické situace.

[jaw_message message_style=“info“ show_icon=“1″ show_close=“0″ ]Je-li jímán oxid uhličitý během fermentace vína a opětovně vložen do hotového produktu (vína) za účelem jeho nasycení CO₂, tak se výsledný produkt (víno) nemůže označit jako „perlivé víno“, nýbrž jako „perlivé víno dosycené oxidem uhličitým“. Obdobně to platí i u označování šumivých vín („šumivé víno dosycené CO₂“).

nařízení EP a Rady (EU) č. 1308/2013[/jaw_message]

zdroje: Vinařský obzor, sumive.cz, winegas.cz