Desatero párování sýrů s víny, obzvláště z Moravy a Čech

Párování sýrů s víny je dovednost, kterou by měl zvládnout každý sommelier na jedničku. Čerstvé, měkké, tvrdé, zralé, velmi aromatické či ty s plísní… každý typ sýru si žádá své víno. Osvojte si pár pravidel a párujte sýry s víny jako profesionál.

Vynikající sýr a kvalitní víno dokáže ocenit snad každý. Jak ale chutě propojit v dokonalou harmonii, jak vybrat? Tradiční vinařské oblasti světa mají generacemi prověřené a oblíbené kombinace svých vín a sýrů. A každý ušlechtilý sýr jeho výrobci rádi kombinují s nápoji, nezřídka s vínem. Párování může být velmi specifické a lokální, platí i globálnější pravidla, jako je jistě nejznámější kombinace: čerstvé či měkké kozí sýry s víny odrůdy Sauvignon. A i když nejlépe chutnají variace přímo v místě jejich zrodu, svět chutí nabízí mnohem více. Zde je nejdříve několik obecných tipů na párování sýrů s víny.

Desatero párování sýrů s víny

• Čerstvé sýry si žádají svěží bílá vína
• Hutnější a dlouhozrající sýry hezky doprovodí sladší vína
• Sýry jemné chuti je vhodné doplnit svěžími bílými víny
• Chuťově výrazné sýry hezky doplní červená vína
• Sýry s modrou a bílou plísní skvěle doplní červená vína
• Tvrdé sýry se kombinují se suchými svěžími víny
• S měkkými sýry lze vychutnat růžová vína
• Sýry typu romadúr je vhodné doplnit mladými jakostními víny
• Ovčí a kozí sýry si padnou s ovocnými bílými či růžovými víny
• Pařené sýry typu mozzarella se kombinují s výraznějšími bílými víny

Jak připravit variaci sýrů s degustací našich vín

Nabídka sýrů v obchodech je velmi široká a zahrnuje i paletu zahraničních lokálních specialit. Nemusíme se vždy pídit po adekvátním protějšku v podobě vína z daného mikroregionu, velmi dobře je mohou zastoupit i naše vína. Pro degustaci je vhodné vybrat zástupce měkkých, poloměkkých, polotvrdých a tvrdých sýru. A k nim odpovídající moravská a česká vína.

Měkké sýry

Obvykle se vyrábějí z čerstvého mléka a často se používají ve studené kuchyni. Málokdy se používají k tepelné úpravě, ale jako součást svačiny jsou velmi chutné. Mají jemnou a krémovou texturu. Mezi ty nejoblíbenější patří pravá italská mozzarella anebo ricotta, řecká feta, francouzský brie či klasický kozí sýr.

Milovníci aromatičtějšího kozího či ovčího měkkého sýra ocení Sauvignon nebo Hibernal, či lehký Modrý Portugal. Měkký kozí sýr s bílou plísní se hodí k Chardonnay. Čerstvé sýry typu Lučina lze kombinovat například s lehkou Frankovkou nebo s Muškátem moravským.

„K ricottě svěží suchý Ryzlink vlašský a mozzarelle si vychutnejte středně plné víno odrůdy Merlot. Pokud ale patříte k milovníkům suchých sektů, nebojte se zvolit přímo je. Moravská a česká šumivá víno a dokonale propojí jednotlivé chutě,“ doporučuje Ing. Marek Babisz hlavní sommeliér národního vinařského centra.

Poloměkké sýry

Pasterizované anebo syrové plnotučné mléko tvoří základ těchto sýrů, to ale záleží na délce zrání a zpracování, kterému je sýr určen. Sýry můžeme rozdělit na dvě skupiny, modré s plísní a bez plísně. Mezí plísňové oblíbence patří francouzský camembert ideálně v kombinaci s lehkým Merlotem a roquerfort se sladkými bílými ledovými a slámovými víny, či s výběry z cibéb. K britskému stilton či španělskému cabrales se hodí z bílých odrůd Muškát moravský, Tramín červený nebo Pálava. Havarti doplní šumivé víno či Chardonnay nebo Rulandské bílé. Sýry s modrou plísní se dají kombinovat i s fortifikovanými víny. Hermelín, brie, camembert jde skvěle s většinou červených vín jako je Modrý Portugal, Frankovka, Merlot, Rulandské modré atd.

Polotvrdé sýry

Vyrábějí se podobně jako poloměkké sýry, zařazeny do této kategorie bývají většinou pouze kvůli struktuře. Zráním se stávají drobivějšími a aromatičtějšími. Často mají tendenci se tavit a na stranách bývají sušší.

„K čedaru či goudě můžeme vybírat z širokého spektra vín. Chybu neuděláte, pokud zvolíte Ryzlink rýnský ale i Ryzlink vlašský či Chardonnay. Lehkost a chuť švýcarského sýra gruyere báječně doplní suché bílé víno Rulandské bílé nebo z Muller Thurgau,“ doporučuje sommelier Babisz.

Tvrdé sýry

Silná vůně i chuť je velmi typická pro tvrdé sýry. Mnohdy jsou velmi slané či kořeněné. Snadno je lze díky tvrdosti nastrouhat a přidávat do různých pokrmů. Mezi oblíbené patří klasický ementál, parmazán, grana padano či iberico. Tvrdé ovčí a kozí sýry lze vychutnat s víny Cabernet Sauvignon. Uzené sýry lze kombinovat s odrůdou Veltlínské zelené, s Tramínem červeným nebo s lehkým Modrým Portugalem.

„K méně zralému parmazánu vyberte například Rulandské bílé nebo Sylvánské zelené, k tomu zralejšímu raději výrazné a plnější červené víno Rulandské modré. Ryzlink rýnský oceníte při konzumaci ementálu či čedaru,“ sděluje Babisz.

Ať už si užijete romantický večer ve dvou anebo přichystáte večírek pro přátele, dokonalým párováním vína a sýra uděláte nemalý dojem. A večer bez vína a sýru by byl přeci smutný. Bon mariage!

zdroj: Národní vinařské centrum
foto: Shutterstock