Proč je přírodní oxid uhličitý revolucí pro vinaře i barmany?

Přírodní oxid uhličitý je ingrediencí, o které většina z nás nikdy nepřemýšlela. Dokáže plyn ovlivnit chuť vína? Odpověď dala odborná degustace, která proběhla začátkem února v Praze. 

V hotelu Clarion Prague se uskutečnil workshop, který poprvé v Česku postavil do centra pozornosti poměrně nezvyklou ingredienci. Může mít plyn, který sytí víno či vodu, vlastní chuť? Dokáže ovlivnit zážitek z nápoje? Odpověď přinesla několikahodinová odborná degustace.

Přírodní oxid uhličitý

Co je vlastně přírodní oxid uhličitý? Probíhá-li alkoholové fermentace vinného moštu, lidově víno kvasí, vznikají kvasné plyny. Převážně oxid uhličitý, který lze pak označit jako přírodní. A není ho zrovna málo. Z vagónu hroznů, což je cca 10 tisíc litrů vína, unikne běžně při fermentaci do okolí přibližně 1 tuna kvasného CO2. Donedávna byl tento proces bez většího užitku. Ovšem plyny lze jímat, těžit a vracet je do nápojů. Nejen vinaři mohou využít přírodní plyn k obohacení svých produktů. A samozřejmě, má to i pozitivní ekologický dopad.

Hodnocení sycené vody a vína

Zkušení sommeliéři a degustátoři hodnotili čtyři vzorky, dvě vody a dvě vína. Vše bylo sycené dvanácti různými typy přírodního CO₂, získaného při fermentaci vinných moštů z konkrétních odrůd loňské sklizně. Výsledky testování byly jednoznačné. Specifické vlastnosti jednotlivých typů CO₂ se výrazně projevovaly ve vodě, která fungovala jako citlivé zrcadlo rozdílů mezi plyny.

Ještě zásadnější moment přišel při degustaci vína. Stejné tiché víno, nasycené různými typy CO₂, vykazovalo znatelné rozdíly v chuti, struktuře i celkovém vjemu. Kvalitní přírodní CO₂ dokázal víno posunout o úroveň výš, jemněji, čistěji, s větší komplexitou.

„Zástupci prestižních českých vinařství nám potvrdili naši tezi, že kvalita oxidu uhličitého má přímý a měřitelný vliv na finální charakter nápoje. Přírodní CO₂ z fermentace v tomto ohledu nabízí mimořádný potenciál,“ říká Milan Pecka, zakladatel projektu WineGAS.

Od vinice až po sklenici

Přírodní oxid uhličitý nabízí udržitelnější přístup k výrobě sycených nápojů. Na rozdíl od běžného technického CO₂ si zachovává jemné aromatické stopy, estery, které přirozeně vznikají během kvašení a mohou ovlivňovat chuť i vůni sycených nápojů. Oproti průmyslovému CO₂ dává delší a jemnější perlení s lehkým ovocným aroma, které pochází přímo z hroznů.

Přírodní oxid uhličitý od WineGAS

Produkty WineGAS jsou distribuovány v různých typech balení od velkoobjemových zásobníků pro výrobce nápojů, přes lahve určené pro gastronomické podniky pro vlastní výrobu perlivých nápojů. Technologie propojuje vinařství, nápojářství a udržitelný přístup k výrobě. Plyny se získávají formou zakázkové těžby u zavedených vinařů, kteří tak získají plyn pro vlastní produkci a současně poskytnou své přebytky pro další nápojářské obory.

Při výběru správných zdrojů se hledají zajímavé odrůdy a určuje se vhodná fáze kvašení. Samotný plyn se díky osvědčeným postupům upravuje tak, aby byly zachovány vonné látky a díky unikátnímu systému superkritické extrakce se tak plyn parfemizuje.

Tři ambice projektu

1. Snížit uhlíkovou stopu vinařství

Při fermentaci vinného moštu vzniká padesátinásobný objem voňavého CO₂. Jeho zachycením vinaři snižují emise a nejsou odkázáni na nákup průmyslového plynu, jehož výroba pochází ze zpracování fosilních zdrojů.

2. Vytvořit nový prémiový segment

Přírodní CO₂ s esterovým aroma je jemnější než technický plyn a dokáže proměnit charakter nealkoholických i alkoholických nápojů. Projekt míří k vinařům, barmanům i domácím nadšencům s konceptem “odrůdových bublin“. S tímto záměrem souzní také projekt Vinařského fondu který podpořil vznik nové národní značky perlivých vín s názvem „Bublinky“, který si klade za cíl překonat vnější tlak levných perlivých vín ze zahraničí.

3. Vyprávět příběhy vinic

Každá láhev plynu nese jméno vinaře, odrůdy a ročníku. „Rádi bychom, aby se lidé u skleničky bavili o tom, že pijí vodu sycenou jejich oblíbenou odrůdou z Moravy. WineGAS je vlastně duše vína,“ vysvětluje Milan Pecka.

foto: WineGAS