Dřevo vínu svědčí. Jak voní vína z barrique sudů?

Dřevo vínu svědčí. Ne všem odrůdám a stylům, ale odnepaměti zrají ta nejlepší vína světa právě v dřevěných sudech. Používá se dřevo různých stromů: akát, javor, jasan, kaštan… Prim ale hraje dub.

Pro výrobu sudů se nejvíce využívá dřevo dubu letního (Quercus robur L.), dubu zimního (Quercus petraea Liebl.) a amerického dubu bílého (Quercus alba L.). Kromě toho se v menší míře využívá také akát (Robinia pseudoacacia L.), kaštanovník setý (Castanea sativa Mill.), třešeň ptačí (Prunus Avium L.), jasan ztepilý (Fraxinus excelsior L.), morušovník bílý (Morus alba L.). Minoritně i modřín či borovice. A samozřejmě pro výrobu korků se používá dub korkový (Quercus suber L.).

Dubové dřevo zlepšuje organoleptické charakteristiky vína, stabilizuje jej, přidává zajímavá aromata ve vůni a tóny v chuti. Obzvláště u barrique sudů, tedy různě toustovaných (vypalovaných) menších nových nebo krátkodobě použitých soudků, je obohacení vína nejintenzivnější.

Chemické sloučeniny z dubových sudů a jejich aromata

Vyzrávání v dubových sudech víno obohacuje o aromatické sloučeniny. Mezi nejvýznamnější patří:

Lakton (whisky-lakton)

Nejdůležitějšími ve dřevě jsou cis a trans β-metyl-y-oktalakton, který charakterizuje kokosovou vůni. V nízkých koncentracích připomíná vůni čerstvého dřeva. Cis forma kombinuje aroma  kokosu a lehkých, ale perzistentních sladkých kořenitých vůní. Forma trans dodává pocit kořenitosti, ale s podstatně menší intenzitou. Těžké toustování koncentraci tohoto laktonu snižuje.

Vanilín

Je významnou aromatickou složkou dřeva a ve vysokých koncentracích se nachází právě v dřevě dubovém. Z pohledu aromatiky je vnímání vanilínu nižší než u ostatních složek. Zásadní úlohu u něj hraje toustování – se zvyšující se intenzitou vypalování se jeho uvolňování zvyšuje nad střední hodnotu, ale při příliš intenzivním toustování se jeho koncentrace významně snižuje.

Guajakol

4-metyl-guajakol je zodpovědný za vůni sazí a dýmu, občas bývá také spojován s kořenitostí vína. Vzniká při degradaci ligninu během toustování.

Eugenol

Je spojený s aromatem hřebíčku. Je jednou z hlavních vinných složek dřeva a jeho koncentrace se zvyšuje během vyzrávání a jeho toustování.

Furfural, 5-metyl-furfural a hydroxymetylfurfural

Vznikají při tepelné reakci sacharidů a jsou zodpovědné za aroma arašídového másla, sladkostí a karamelu. Aby byly senzoricky zaznamenané, musí být uvolňovány ve vysokých dávkách, jinak  nejsou lehce identifikovatelné. Pochází z toustování sacharidů přítomných ve dřevě.

Dřevo vínu svědčí. A co teprv, když se přidají kvasinky

Kvasinky mají velmi důležitou roli při zrání suchých bílých vín. Zajímavé je právě propojení vlastností kvasničných kalů a barrique sudů. Víno se ponechává na kvasničných kalech bez síření ve stejném dřevěném sudě, ve kterém vykvasilo. Vznikají takzvané koloidy, jemné pevné částice rozptýlené ve víně. Ty mají řadu pozitivních vlastností, přispívají například k plnosti vína a k jeho stabilitě. Dále ve zrajícím víně probíhají oxido-redukční děje, kdy kvasinky i po odumření intenzivně spotřebovávají kyslík a víno tím chrání před oxidací. Kvasinky také pozměňují různé složky putující ze dřeva do vína, například poutají nežádoucí těkavé sloučeniny vzniklé opalováním dřeva barrique sudů.

zdroj: Lexikon chemického složení vína (autor Miloš Michlovský), Příprava bílých vín (autor Miloš Michlovský)