Rozhovor s… Martin Šebesta nejen o víně z Dunajovských kopců

Vinařství Martin Šebesta je v očích milovníků vína již dlouho zapsáno jako království vlašáků z Dunajovských kopců. Vinice Liščí vrch a obzvláště Ořechová hora patří k nejlepším polohám okolí Pálavy.

Četná ocenění z let minulých jasně napovídají, že o kvalitní vína zde není nouze. Salon vín, Top77, Vinum Juvenale, Král vín, Valtické vinné trhy… V poslední době se však vinařství jakoby zastavilo a nadechlo k novým projektům. O tom co bylo, je a co bude, jsme si povídali s majitelem vinařství Martinem Šebestou.

Rozhovor s… Martin Šebesta

Vinařství Martin Šebesta datuje svůj vznik do roku 2002. Jaké byly tehdy začátky, co nebo kdo Vás přivedl k vinaření?

No, věci se někdy dějí souhrou náhod a okolností. Pocházím ze zemědělské rodiny. Rodiče se věnovali pěstování zeleniny, především cibule. Ale, přeci jen jsme ve vinařském kraji a téměř každá rodina se v malé nebo větší míře věnovala pěstování a výrobě vína po „domácku“.

Po studiu na vinařské škole ve Valticích jsem pracoval v rodinné zemědělské firmě, kde postupem času vznikala myšlenka vysadit vlastní vinice. První vinohrad jsem za pomoci rodičů roce 2002 vysadil na 6 hektarech trati Liščí vrch. Volba padla na tradiční odrůdy Ryzlink vlašský, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Chardonnay, ale tehdy i méně známý Dornfelder.

Po čase se mi podařilo pokračovat s výsadbou na trati Ořechová hora a to na 5 ha se skladbou Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Merlot, Rulanské modré, Pálava a Veltlínské zelené. Z této trati při dobrém ročníku jsou vína výjimečná. První vína jsme vyrobili v roce 2004. Tak začalo mé podnikání, u kterého od počátku se mnou byla i manželka Eliška.

Vaše vinice se rozprostírají ve třech polohách: Liščí vrch, Ořechová hora a Plotny. Čím jsou výjimečné?

Naše vinice Liščí vrch a Ořechová hora leží v katastru obce Březí u Mikulova a v Dolních Dunajovicích máme trať Plotny. Ořechovka je trať s jižní expozicí a skvělým podložím pro pěstování révy, zvláště vlašáků a veltlínů. Liščí vrch má rozmanitou půdu, je na mírnějším svahu, kde nás téměř každý rok trápí jarní mrazy. Před dvěma lety jsme se o záchranu úrody pokusili předejít zapálením svící. Plotny jsou náš „malý“ vinohrad, kde máme vysazený Muškát moravský, voňavou odrůdu pro výrobu letních vín.

Nakupujete někdy hrozny od jiných pěstitelů?

Jedinou odrůdu, kterou vykupujeme pro výrobu růžového vína, je Cabernet Sauvignon z námi osvědčené trati Na Štrekách. Jinak veškerá vína jsou z vlastních hroznů.

Můžete trochu přiblížit výrobu vína, Vaši filozofii?

Kvalita vína přímo souvisí s hroznem, jeho pěstováním, místem, kde roste a samozřejmě průběhem počasí v daném roce. Jsem však přesvědčený o tom, že vypěstovat si sám hrozny, pozorovat je již od pupene, jak se tvoří a celkově si je sám dle vlastních možností a schopností opečovávat, je jistě ten nejosobitější přístup, který se pak přenese do samotného vína. Nejlepší cesta k nejlepším vínům. Aby se tak stalo, musí se samozřejmě mnohé potkat. Není to jednoduché, ale ve vinici je ten základ všeho zřejmý.

Samotný proces výroby je o používání již ověřených věcí. Ideální je šetrně hrozen posbírat, zpracovat a následně pak nechat mošty dobře rozkvasit. Nejsem zastánce zasahovat úplně ve všem do všeho, ale například bez ovlivňování teploty kvašením, tzv. řízené kvašení, bychom dnes stěží vyrobili vína s krásným ovocitým charakterem, která dnes konzument očekává.

V minulosti byla Vaše vína ověnčena řadou ocenění. Kterého si považujete historicky nejvíce?

Sbírání medailí bylo pro mě více motivující na začátku. Bylo jistě příjemné v rámci domácích soutěží tu a tam nějaký vavřín posbírat (Nejlepší kolekce Král vín ČR, více šampion Jihomoravské výstavy vín, 7× titul Salon vín ČR). Pokud si však mohu vybrat, i když se to nedá úplně spravedlivě… jistě jedno z největších ocenění naší práce byla účast na jedné z nejznámějších soutěží Severní Ameriky v San Francisco, kde jsme přihlásili dvě vína. Ryzlink vlašský ročník 2009 a cuvée Pinot Grand 2009 (Chardonnay + Rulandské šedé) a obě se ucházela o medailová umístění.

Postupem času a po 15 letech jsme se dostali do fáze, kdy chceme každou lahví našim zákazníkům sdělit, že značka je záruka kvality, nikoliv zlacená samolepka, která jistě spousty očí zláká, ne vždy však o kvalitě samotného vína pak vypovídá. Největším oceněním jsou pro nás pozitivní ohlasy na adresu našich vín. To pak dává naší práci a společnému snažení smysl.

A dostavily se už nějaké úspěchy v loňském nejen pro vinaře těžkém roce? Jak se vůbec projevilo období pandemie na chod Vašeho vinařství?

Jaro 2020, kdy vypukla pandemie bylo pro nás časem, kdy jsme naplno dokončovali výstavbu nového penzionu, takže ani nebyl čas podléhat panice, i když se musely zrušit některé vinařské akce, například již tradiční Otevřené sklepy. Co se týká prodeje vín, docenili jsme možnost prodávat vína pře náš e-shop, který se velmi osvědčil a zákazníci toho využívají čím dál častěji.

Největší novinkou posledních let je přebudování vinařství a vznik Vašeho nového penzionu. Jak tato myšlenka vznikla a co vše nabízíte?

S výrobou vína jsme začali ve skromných podmínkách ve dvou sklepech v Březí, a skladem a zpracováním v Dolních Dunajovicích. Bylo to časově i organizačně náročné a vše tedy směřovalo k myšlence, dát vše pod jednu střechu. V roce 2014 jsme koupili dům s rozlehlou zahradou a krásným výhledem na Pálavu. Tady ona myšlenka uzrála a v roce 2016 jsme s výstavbou vinařství v zahradě začali. A právě na jaře 2020 jsme vinařství s penzionem zkolaudovali, těšili se na první zákazníky a hosty.

Vše jsme směřovali k tomu, aby se hosté penzionu i ti, kteří se jen tak zastaví na pohárek, u nás cítili dobře. Výhled na Pálavu se sklenkou vína s dobrými lidmi je zážitkem, který se snad nikdy neomrzí.

V letních měsících máme otevřeno denně, kdy se hosté, cyklisté a všichni příznivci vína mohou zastavit na pohárek, kávu a domácí dezerty. Samozřejmě nabízíme po celý rok možnost řízené degustace, využití degustační místnosti pro rodinné oslavy, školení.

Připravujete ještě nějaké další novinky ve vinařství?

Na co už dlouho myslím, a konečně bych rád zkusil, je výroba vlastního klasického sektu. V plánu máme také řízené degustace přímo na Ořechovce, s výhledem na Pálavu, Mikulov, Svatý kopeček. No, prostě místo s kouzelnou atmosférou…

Vinařství je jistě tvůrčí odvětví v zemědělství. Neobejde se bez píle a dlouhodobé intenzivní práce lidských rukou. Je v něm skrytá spousta tajemna, vzrušení i lásky zároveň. Jisté je, že tato lidská činnost, která má již tisíciletou tradici, jistě bude pokračovat dále a bude stále lidstvo rozveselovat a v přiměřeném množství utužovat jeho zdraví.

Motto: „Dary země, slunce a lidské práce“

Vinařství Martin Šebesta

Založeno: 2002

Sídlo: Dolní Dunajovice, Mikulovská vinařská podoblast

Roční produkce: 50 000 litrů

Vlastní vinice: 10,5 ha, Březí (Liščí vrch, Ořechová hora), Dolní Dunajovice (Plotny)

Odrůdy: Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Veltlínské zelené, Sauvignon, Chardonnay, Pálava, Muškát moravský, Kerner, Cabernet Sauvignon, Dornfelder, Rulandské modré, Merlot

Zajímavost: ledová a slámová vína, výběry z bobulí, výběry z cibéb, mošty

Vinařství Martin Šebesta: vinosebesta.cz

Tip – Ondřej Brdečko: Mít titul Mlaďoch roku je vizitka, že to dělám dobře