Rozhovor s… Jakub Smrčka o vinaření a vinařství Thaya
O vinařství Thaya je v posledních letech slyšet víc a víc. Nejnověji v souvislosti s vítezstvím v soutěži Vinařství roku 2023. Velmi výraznou tváří vinařství je jeho enolog Jakub Smrčka.
Rozhovor s… Jakub Smrčka
Jakube, dovolte mi začít poněkud netradičně. Kdo je to linebacker?
Dobrá otázka na začátek 😊. Je to pozice v americkém fotbale, konkrétně v obraně. Na této pozici musí být největší atleti obrany. Musím mít jak sílu tak i rychlost, protože se na hřišti potýkají s řádkou rozdílných situací…
Samozřejmě narážím na Vaše dlouholeté působení u týmu Znojmo Knights právě v roli linebackera. Jak jde propojit tréninkový a zápasový režim s prací enologa ve velkém vinařství?
V týmu Znojmo Knights působím již dvanáctým rokem. Americký fotbal je pro mě vášeň. Ale také odklon od reality. Každý chlap má v sobě kousek dítěte a touhu po soutěživosti. Postupem času je samozřejmě čím dál těžší skloubit rodinu, práci a americký fotbal. Už pomalu v hlavě nosím i myšlenku s koncem kariéry. Ale zatím když vidím, že na to fyzicky mám, a můžu se rovnat s o deset let mladšími spoluhráči, tak mám chuť stále hrát. Pro mě jako enologa je důležité mít něco co vás aspoň částečně odvede od pití. Opakuji to stále, vinař by měl mít něco mimo vinaření a pití vína. Potom se mu bude lépe soustředit na kvalitu výsledného produktu.
Jak se u Vás vzájemně ovlivňují světy sportu a vína?
Americký fotbal mě naučil zodpovědnosti, týmovosti a disciplíně. Proto bych týmový sport doporučil každému. Jsou to hodnoty, které jsou přenositelné téměř do každého zaměstnání. V neposlední řadě mě před těmi 12 lety dodal i dávku sebevědomí. A to je taky důležité. Jak popisuji výše je důležité se při této práci věnovat i jiným věcem.
Představte nám nyní vinařství Thaya…
Vinařství Thaya vzniklo rebrandingem v roce 2020 z částečně již zavedeného vinařství. Naším cílem bylo vytvořit název, který by byl součástí našeho regionu. Proto vznikla Thaya neboli řeka Dyje. Řeka, která ovlivňuje a tvoří velkou část Znojemského regionu. Název Thaya vznikal ruku v ruce se stavbou nového vinařství v obci Havraníky. Na prvním místě je pro nás ale vždy kvalita našeho vína.
Jaká je filozofie vinařství Thaya?
Těch filozofií může být i víc. Začal bych tím, že jsme si s Josefem Trávníčkem řekli, že každý rok budeme mít o 1 % lepší víno. Samozřejmě to může někdy působit malinko úsměvně. Ale je to pro nás motivující v dlouhodobém horizontu. K tomu zlepšení vede cesta poznání našich vinic, terroir a i práce ve sklepě. Takže v konečném důsledku nemluvíme jen o lepším vínu ale o celkovém poznání a zlepšení všech prací ve vinařství.
Dalším důležitým faktorem je pro nás základní víno. Tvrdíme, že vinař se pozná podle základního vína. To nás určuje. Když si u nás dáte nejlevnější víno tak si stojíme za tím, že kvalita je nadstandartní v poměru k ceně.
V neposlední řadě naši filozofii ovlivňuje samotné terroir našich vinic. Typickým znakem pro naše vína napříč všemi řadami je svěží kyselina. Proto si dovolím tvrdit, že naše vína vyhledávají hlavně příznivci suchých šťavnatých vín.
Z jakých poloh pochází vaše vína?
Hospodaříme v katastrech pěti vinařských obcí: Hnanice, Havraníky, Šatov, Vrbovec a Dyjákovičky. Díky tomu máme v portfoliu širokou škálu různých terroir. Ale pro zjednodušení bych rozdělil naše oblasti do dvou. První je oblast Hnanic a Havraníků. Zde hospodaříme na granitovém podloží. Klimaticky je oblast chladnější a to díky Národnímu parku Podyjí. Obrovská masa lesa pozitivně ochlazuje naše vinice. Proto i v teplejších ročnících nemáme problém s kyselinami. Vína z tohoto půdního typu jsou divoká, reduktivní a minerální. Vyplatí se na ně počkat více let. Na druhou stranu oblast obcí Šatov, Vrbovec a Dyjákovičky je tvořena hlavně sprašovými půdami s příměsí vápenitých jílů. Jsou to úrodnější půdy s jižní orientací a teplejším klimatem. Zde tvoříme vína, která jsou expresivní, plnější a kulatější. Vhodná pro širokou škálu vínomilců, protože jsou zkrátka přístupnější.
Vlajkovými loděmi pro naše vinařství jsou tři typické odrůdy pro Znojemsko: Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a Sauvignon blanc. K těmto třem ještě přidáváme Chardonnay a Pinot noir a to jak na tichá vína tak na vína šumivá.
Thaya je členem spolku VOC Znojmo. Jak vnímáte pozici VOC vín na našem trhu? A jak nahlížíte na budoucnost apelačního systému u nás?
Obecně jsem zastáncem románského způsobu zatřídění vín. Má základ v rajonizaci vinic. A to je to čemu se u nás ve vinařství věnujeme. Vnímáme velké rozdíly mezi jednotlivými tratěmi a dokonce i parcelami, které jsou vzdálené několik desítek metrů od sebe. Germánský způsob zatřídění podle cukernatosti měl svoje místo v minulosti, kdy často hrozny nedosahovali ideální cukernatosti vůbec pro tvorbu vína. V současné době tento problém odpadá.
VOC jsou tedy takovou první vlaštovkou románského zatřídění vín u nás. Doufám, že se v budoucnu dočkáme společného konsenzu a vybudujeme s vinaři srozumitelný celostátní systém klasifikace. Musíme začít od základu. Ke klasifikaci našich nejlepších vinic se můžeme dostat až po důkladném zkoumání v řádech i desítek let. Musíme si uvědomit, že systém budujeme až pro naše děti 😊.
Vinařství již získalo celou řadu ocenění. Kterých si vážíte nejvíce?
Pro nás je největší ocenění spokojenost našich zákazníků! To je největší zadostiučinění. Ale samozřejmě titul absolutního vítěze Vinařství roku je pro nás obrovský úspěch.
Samotný komplex vinařství patří k nejzdařilejším projektům vinařské architektury u nás. Jak projekt vznikl?
Téma nového vinařství bylo na stole už někdy od roku 2017. V té době jsem ve vinařství ještě nepůsobil. Když jsem nastoupil na začátku roku 2019, tak už jsme pracovali s návrhem architekta Jakuba Ciglera. Samozřejmě během našich debat došlo k částečným úpravám, hlavně tedy vinařské části. Nakonec jsme se s Jakubem Ciglerem dohodli na ideálních tvarech a velikosti 😊. Celý komplex má co nejvíce přirozeně zapadnout do krajiny Národního parku Podyjí. Proto pro stavbu jsme volili přírodní materiály jako dřevo, kov, kámen a cihlu. Celý areál je rozdělen na výrobní část s pracovním dvorem a turistickou část, kde najdeme hotel, restauraci a přírodní park.
Jaká byla Vaše osobní cesta k vínu?
K vínu mě přivedl někdy ve 13 letech můj děda. Pocházím z kuchařské rodiny, takže nemáme dlouhodobou vinařskou historii. Děda ale historicky pracoval se svým otcem na vinicích a také naše rodina po odsunu Sudetských Němců získala dům, pole a část vinohradu v Popicích u Znojma. Tam začaly první snahy o výrobu vína.
První ročník, který si pamatuji a dostal se mi kompletně pod ruce byl ročník 2009. Od roku 2010 jsem začal studovat na Mendelově univerzitě v Brně, obor vinařství a vinohradnictví. Od začátku jsem věděl, že víno bude moje vášeň na celý život.
Co vše obnáší Vaše pozice enologa ve vinařství?
Pozice enologa má na starost primárně výrobu vína.
Kdybych měl svoji práci nějak definovat nebo ohraničit, tak mám hlavně na starost výrobu vína od zpracování až po lahvování finálního produktu. K tomu samozřejmě patří nejen fyzická práce, ale i spousta administrativních věcí. Ve sklepě nejsem sám. Mám tu celý rok mého kolegu a potom na dobu sklizně mámě často brigádníky z řad studentů. Musím říct, že moje práce jen výrobou vína nekončí. S naším vinohradníkem Petrem Filou řešíme společně práci ve vinici, nové výsadby a celkově filozofii našich vinic. Naopak s obchodním týmem řeším feedback od našich zákazníků a jejich názory na kvalitu a styl vín. To je strašně důležité. Nezamrznout jen ve sklepě. No a takovou třešničkou na dortu pro mě je párování našich vín s jídlem v naší restauraci APRI.
Co Vás na vinaření baví nejvíce?
Různorodost vykonávané práce. Nikdy nemáte den, který by byl naprosto stejný. Nepečeme rohlíky nebo nevaříme pivo. Tvoříme víno, které z velké části podléhá přírodě a každé je naprosto unikátní. Ke každému musíte přistupovat zcela jinak.
Vinař musí být z části umělec a z části exaktně smýšlející člověk s povědomím o chemii a fyzice. A tyto dvě tváře ve vás během tvoření vína stále soupeří 😊.
Jaká vína máte Vy osobně nejradši?
Miluju Ryzlink rýnský. Kdybych si měl vybrat jednu odrůdu. Bude to právě Riesling. Je pravdou že poslední dobou u mě hodně soupeří s našimi sekty.
≡
THAYA vinařství, spol. s r.o.
Založeno: 2020
Sídlo: Havraníky, Znojemská vinařská podoblast
Roční produkce: 150 00 litrů
Vlastní vinice: 105 ha, Hnanice, Šatov, Havraníky, Vrbovec, Dyjákovičky
Odrůdy: Chardonnay, Muškát moravský, Müller Thurgau, Neuburské, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Veltlínské zelené, Tramín červený, Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe
Zajímavosti: Od roku 2021 šarže vinných moštů
Kontakt: www.vinarstvithaya.cz
foto: Thaya vinařství, Svaz vinařů České republiky
