Rozhovor s… Jan Stávek o odrůdě Frankovka
Frankovka. Některými vyhledávaná, mnohdy však zatracovaná. Díky vyšší produkci a nevalné kvalitě vína v dobách nedávno minulých dostala punc druhořadé odrůdy. Na zpracování není jednoduchá. Má více tříslovin i kyselin, na vinaře čeká nelehká práce už na vinici. Při redukci hroznů, delší maceraci i školení v dřevěných sudech však dává vynikající výsledky. Na konci nás čeká ovocné, švestkové, povidlové a ostružinové víno s kořenitostí, hebkostí a sametovostí. Proto se dostává stále více do hledáčku milovníků vín. Vinař Jan Stávek, držitel titulu Vinařství roku 2017, nabízí i další netradiční pohledy na tuto starobylou odrůdu.
Frankovka je prastará modrá pozdní moštová odrůda. Dle posledních výzkumů spadá její původ do oblasti Slovinska na hranici s rakouským Štýrskem. Jde o spontánního křížence odrůd Zimmettraube blau a Heunisch weiss. Velké oblibě se těší v Rakousku, zejména v Burgenlandu vznikají z Blaufränkisch velká vína. V Maďarsku se jí také daří, vína Kékfrankos nalezneme v řadě oblastí. Na Slovensku je vyhlášeným regionem pro pěstování Frankovky modré Malokarpatská vinohradnícka oblasť. U nás se objevuje ostrůvkovitě ve všech podoblastech vinařské Moravy. Nejlepší polohy nalezneme na Dolnokounicku a v Modrých horách, kde je jednou ze tří povolených odrůd VOC Modré Hory.
V jedné z modrohorských obcí, v Němčičkách, sídlí také vinařství Víno J. Stávek (profil vinařství v tomto článku). Jak se zde daří právě Frankovkám jsme se zeptali majitele vinařství, pana Jana Stávka.
Rozhovor s… Jan Stávek
Frankovka je vlajkovou lodí Vašeho vinařství. Proč jste si zvolili právě tuto náročnou odrůdu?
Jedná se o velmi noblesní odrůdu, která elegantně přetrvává po století a odolává různým módním vlnám. Z Velkopavlovicka byla vždy vyhlášená, zvláště z naší obce Němčičky a tak není důvod pěstovat ve větší míře jiné odrůdy než ty, které zůstávají stabilní v čase a jsou pro region typické. V Modrých horách jsou půdy bohaté nejen na vápník, ale i hořčík, což je jeden z faktorů, proč se tady Frankovce daří lépe. Vyžaduje i velmi záhřevné půdy na strmých svazích, kterými Modré hory opravdu oplývají. Půdy na spraších (levý břeh Trkmanky) a na pískovci (spíše na pravém břehu) dávají vínům specifická aromata, která se projevují v ovocnosti. Ta jde do višňové pecky. To trochu odlišuje naši Frankovku od té dolnokounické, která také vyniká specifickým charakterem, ale spíše v chuti. Typickou kouřovinkou.
Víno J. Stávek je známé produkcí také růžových a cuvée vín. Pracujete i zde s Frankovkou?
Ano. V rámci své dizertační práce jsem pět let hledal nejvhodnější odrůdu pro ideální rosé z Moravy. Díky laboratorním výzkumům, četným výjezdům a výroby mikrovzorků u nás ve vinařství jsem zjistil, že Frankovka je jedna z nejlepších, možná nejlepší odrůda pro výrobu rosé. My s ní tedy na rosé pracujeme hodně. Naše Rosé Trkmanska je 100% Frankovka, zatímco Rosé Čtvrté je kupáží Frankovky a Merlotu. Mimochodem Merlot je podle mého názoru odrůda číslo 2 pro výrobu rosé v České republice. Pokud se týká cuvée vín, tak v naší produkci máme tři. Otcovo – Áčko, dědovo – Dědova večerka a pradědovo – cuvée Karmazín. Právě poslední zmiňované stojí na Frankovce. Obsahuje jí více než 90 %, jakožto odrůdy, kterou praděda pěstoval nejvíce. Frankovka je v této směsi zjemněná Vavřincem a Portugalem.
Frankovka ve Vašem pojetí ukazuje až nečekanou tvář. Sexta, Růželé, Bílá Frankovka…
I právě proto mám rád Frankovku. Je ohromně versatilní. Je s ní snadná práce ve vinicí, kromě oidia tolik netrpí jinými chorobami, nehnije, protože má pevnou slupku a dlouho dozrává, čímž vytváří obrovský potenciál aroma v hroznech a potažmo výsledném víně. Ve sklepě s ní jde pracovat opravdu na spoustu způsobů. První naše sklizeň Frankovky začíná vždy na přelomu července a srpna, kdy se hrozny začínají vybarvovat a my vystříháváme ty zelené, do kterých proudí málo živin a pravděpodobně by nedozrály. Z těch pak lisujeme mošt, ze kterého se vyrábí Verjus – šťáva z kyselých hroznů. Jedná se o vynikající náhražku octa, protože obsahuje podobné množství kyselin. Přirozených ovšem, ne kyseliny octové, která vzniká kvašením.
Další sklizeň je na začátku vinobraní na výrobu moštu, naší Fonkovky, pro naše děti. Následující sklizně už jsou pro výrobu vína. Stupeň vyzrálosti volíme podle typu vyráběného vína. Nejdříve sklízíme na náš sekt Sexta, potom na blanc de noir, naši Bílou Frankovku, dále na Rosé Trkmanska, pak na Karmazín, Frankovku VOC a nakonec na Frankovku Reservu. To ale opravdu jen v těch nejlepších letech, kdy Frankovka vyzraje do výběrových cukernatostí a mohutné víno pak vydrží několikaleté zrání v barikových sudech.
Frankovka není v dnešní době moc trendy. Plánujete její rozšiřování?
Frankovka si nese punc tvrdého, kyselého tříslovitého vína. Je to právě proto, že spousta vinařů ji prodává dříve, než by dozrála do své úplné zralosti. U nás ve VOC máme povoleno prodávat víno z Frankovky až za 18 měsíců od sklizně a myslím, že to je minimum co kvalitní Frankovka potřebuje pro dokonalé zharmonizovaní tříslovin. Ideální je, když se nechá 12 až 24 měsíců pomalu vyzrávat v sudech a následně pár měsíců ještě v lahvi. Možná jsem se zbláznil, ale většina plánovaných výsadeb bude právě o Frankovce.
Prestižní vinařství jsou postavena vždy na jedno nebo několika málo odrůdách, které jsou nosné pro celý region. Dlouhodobě jsem přemýšlel, které to jsou pro Moravu a myslím, že to vychází už z dob rakousko-uherské monarchie. Odrůdy, které spojovaly a dodnes spojují Maďarsko, Rakousko a Moravu jsou Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Frankovka. S Vlašákem nemá cenu konkurovat vápenci na Pálavě a Dunajovických kopcích, Veltlín nechám pro příhraničí s Rakouskem a budu se věnovat Frankovce, která tu má své nezastupitelné místo. Do budoucna bych chtěl, aby právě 80 % výsadeb našich vinic byla právě tato odrůda.
… děkuji za povídání a ať se daří Frankovkám v Modrých horách.
foto: Víno J. Stávek, Jan Stávek
