• Domů
  • Aktuality
  • Blog
  • Pranýř
  • Vínopedie
    • Vínopedie
    • Slovník
    • Réva vinná
    • Víno v České republice
    • Víno na Slovensku
  • Kalendář
Header Image

User Panel Banner
Přihlásit se

  • Domů
  • Aktuality
  • Blog
  • Pranýř
  • Vínopedie
    • Slovník
    • Réva vinná
    • Víno v České republice
    • Víno na Slovensku
  • Kalendář
DomůBlog
Dřevo vínu svědčí

Dřevo vínu svědčí. Jak voní vína z barrique sudů?

  • 11. 4. 2022
  • 0 comments
  • JP
  • Publikováno v Blog
  • 4

Dřevo vínu svědčí. Ne všem odrůdám a stylům, ale odnepaměti zrají ta nejlepší vína světa právě v dřevěných sudech. Používá se dřevo různých stromů: akát, javor, jasan, kaštan… Prim ale hraje dub.

Pro výrobu sudů se nejvíce využívá dřevo dubu letního (Quercus robur L.), dubu zimního (Quercus petraea Liebl.) a amerického dubu bílého (Quercus alba L.). Kromě toho se v menší míře využívá také akát (Robinia pseudoacacia L.), kaštanovník setý (Castanea sativa Mill.), třešeň ptačí (Prunus Avium L.), jasan ztepilý (Fraxinus excelsior L.), morušovník bílý (Morus alba L.). Minoritně i modřín či borovice. A samozřejmě pro výrobu korků se používá dub korkový (Quercus suber L.).

Dubové dřevo zlepšuje organoleptické charakteristiky vína, stabilizuje jej, přidává zajímavá aromata ve vůni a tóny v chuti. Obzvláště u barrique sudů, tedy různě toustovaných (vypalovaných) menších nových nebo krátkodobě použitých soudků, je obohacení vína nejintenzivnější.

Chemické sloučeniny z dubových sudů a jejich aromata

Vyzrávání v dubových sudech víno obohacuje o aromatické sloučeniny. Mezi nejvýznamnější patří:

Lakton (whisky-lakton)

Nejdůležitějšími ve dřevě jsou cis a trans β-metyl-y-oktalakton, který charakterizuje kokosovou vůni. V nízkých koncentracích připomíná vůni čerstvého dřeva. Cis forma kombinuje aroma  kokosu a lehkých, ale perzistentních sladkých kořenitých vůní. Forma trans dodává pocit kořenitosti, ale s podstatně menší intenzitou. Těžké toustování koncentraci tohoto laktonu snižuje.

Vanilín

Je významnou aromatickou složkou dřeva a ve vysokých koncentracích se nachází právě v dřevě dubovém. Z pohledu aromatiky je vnímání vanilínu nižší než u ostatních složek. Zásadní úlohu u něj hraje toustování – se zvyšující se intenzitou vypalování se jeho uvolňování zvyšuje nad střední hodnotu, ale při příliš intenzivním toustování se jeho koncentrace významně snižuje.

Guajakol

4-metyl-guajakol je zodpovědný za vůni sazí a dýmu, občas bývá také spojován s kořenitostí vína. Vzniká při degradaci ligninu během toustování.

Eugenol

Je spojený s aromatem hřebíčku. Je jednou z hlavních vinných složek dřeva a jeho koncentrace se zvyšuje během vyzrávání a jeho toustování.

Furfural, 5-metyl-furfural a hydroxymetylfurfural

Vznikají při tepelné reakci sacharidů a jsou zodpovědné za aroma arašídového másla, sladkostí a karamelu. Aby byly senzoricky zaznamenané, musí být uvolňovány ve vysokých dávkách, jinak  nejsou lehce identifikovatelné. Pochází z toustování sacharidů přítomných ve dřevě.

SloučeninaPůvodVůně ve víně
whisky-laktonydřevokokosový ořech, celer
eugenoldřevohřebíček
vanilíndřevovanilka
furfuraltoustovánímandle
metylfurfuraltoustovánípražené mandle
maltol, izomaltoltoustováníkaramel, topinka
guajakol, metyguajakoltoustovánízakouření

 

Dřevo vínu svědčí. A co teprv, když se přidají kvasinky

Kvasinky mají velmi důležitou roli při zrání suchých bílých vín. Zajímavé je právě propojení vlastností kvasničných kalů a barrique sudů. Víno se ponechává na kvasničných kalech bez síření ve stejném dřevěném sudě, ve kterém vykvasilo. Vznikají takzvané koloidy, jemné pevné částice rozptýlené ve víně. Ty mají řadu pozitivních vlastností, přispívají například k plnosti vína a k jeho stabilitě. Dále ve zrajícím víně probíhají oxido-redukční děje, kdy kvasinky i po odumření intenzivně spotřebovávají kyslík a víno tím chrání před oxidací. Kvasinky také pozměňují různé složky putující ze dřeva do vína, například poutají nežádoucí těkavé sloučeniny vzniklé opalováním dřeva barrique sudů.

zdroj: Lexikon chemického složení vína (autor Miloš Michlovský), Příprava bílých vín (autor Miloš Michlovský)

Reklama

Související Příspěvky

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně
0 comments
Blog

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně

Víno z blízka 2021: Vinaři Vrbice, Večer s EKOVÍNem
0 comments
Blog

Spolek vinařů Nový Poddvorov v Otevřené zahradě

Bettina Lobkowicz představila svá vína v Brně
0 comments
Blog

Bettina Lobkowicz představila svá vína v Brně

Jarní Festival otevřených sklepů

Jarní Festival otevřených sklepů míří na Strážnick…

  • 6. 4. 2022
  • 0 comments
Novinka z Vinselektu: jeden Ryzlink vlašský ve 12 různých sudech

Novinka z Vinselektu: jeden Ryzlink vlašský ve 12 …

  • 13. 4. 2022
  • 0 comments

Sdílet

0
SHARES
FacebookTwitterGooglePinterest
RedditTumblr

O Autorovi

JP

Související Příspěvky

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně
0 comments
Blog

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně

Víno z blízka 2021: Vinaři Vrbice, Večer s EKOVÍNem
0 comments
Blog

Spolek vinařů Nový Poddvorov v Otevřené zahradě

Bettina Lobkowicz představila svá vína v Brně
0 comments
Blog

Bettina Lobkowicz představila svá vína v Brně

Vinaři z Ratíškovic zavítali do Otevřené zahrady
0 comments
Blog

Vinaři z Ratíškovic zavítali do Otevřené zahrady

Štítky

  • pro vinaře

Odpovědět Zrušit odpověď na komentář

Nenechejte si ujít

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně
0 comments
Blog

Hvězdný Sauvignon a další skvosty Štěpána Maňáka v Brně

HledamVino.cz – Kontakty – Inzerce

hledamvino@gmail.com

Copyright © 2021 HledamVino.cz – Zásady ochrany osobních údajů
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.
Máte tip? Napište nám!

    Got a hot tip? Send it to us!

      Your Name (required)

      Your Email (required)

      Video URL

      Attach Video

      Category
      SportNewsTechMusic

      Your Message